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来源: 未知 作者: admin 日期: 2015-12-11

咖啡拉花秘笈 锤炼的不只是技术

摘要:开宗明义,解决定义问题,什么是咖啡拉花(LatteArt)? 分两种: 一种是拉花(FreePour),在往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶的同时拉出图案; 一种是雕花(Etching),在冲调好拿铁之后,

开宗明义,解决定义问题,什么是咖啡拉花(Latte Art)?
分两种:
一种是拉花(Free Pour),在往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶的同时 “拉” 出图案;
一种是雕花(Etching),在冲调好拿铁之后,用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 “雕”。
 

本秘笈主讲拉花(Free Pour)。
Step 1. 做一杯好的Espresso,酸苦平衡,油脂(Cream)稠密而顺滑,无破洞。
Step 2. 牛奶打泡。
准备冷藏过的牛奶(4℃),奶缸,咖啡机。
1. 往奶缸里倒入适量的冷藏牛奶;
2. 空喷清洁蒸汽棒;
3. 将蒸气棒插入牛奶,形成起泡角度,蒸汽棒出气口位于牛奶液面底下1cm;
4. “打发”阶段:打开蒸汽阀门,当牛奶开始旋转时,往下匀速移动奶缸,形成奶泡(伴随着呲呲声)。移动的过程需保持牛奶的旋转,以及蒸汽棒与牛奶的位置;
5. “打绵”阶段:当奶泡达到所需量时,略微拉升奶缸(无呲呲声),保持液面旋转,并继续加热,当温度接近65℃时,关闭阀门;
6. 空喷清洁蒸汽棒。
   如何定义好奶泡呢?理想的发泡牛奶应像天鹅绒般柔顺,液面看起来是反光的,完美的奶泡是非常细小的“微奶泡”。
   这一步接地气的练习方法有:用水代替牛奶;水里面放点洗洁精。
Step 3. 咖啡融合
   恭喜你到最后一步,此时你左手一杯完美的Espresso,右手一缸赞爆的发泡牛奶,下面,就是见证奇迹的时刻!
 
“精雕细琢”浪漫心形图案:
1.缸嘴靠近杯壁,对准Espresso的液面中心点,小奶流注入。
2.逐渐拉高奶缸,用小奶流画圈进行融合。
3.五分满后奶缸靠近液面(注意图3奶流此时注入的位置,称为起花点),加大奶流。
4.保持位置,均匀晃动壶嘴,让奶沫自然产生半圆形。
5.八分满时逐渐拉高奶缸,收细奶流,并缓慢向前拉,产生图5、6中心尖效果。
 
如法炮制清新叶形图案:
1.缸嘴靠近杯壁,对准Espresso的液面中心点,小奶流注入。
2.逐渐拉高奶缸,用小奶流画圈进行融合。
3.五分满后奶缸靠近液面(注意图3奶流此时注入的位置),加大奶流。
4.形成如图3的半圆(小)后,均匀摆动壶嘴并后退。
5.九分满时逐渐拉高奶缸,收细奶流,并向前拉,完成图6种叶柄效果。
      这一步接地气的练习方法有:用水装满奶缸,练习控制水流;拉花后的咖啡倒回奶缸,震去粗泡,晃匀,在杯底装入小勺咖啡粉,重复拉花。
——————————————如何进阶——————————————
   第一个问题,浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么?可能大家都不会太多考虑这个问题。但在科学家眼里就是两种微泡沫(microform)的混合物,颜色不同,但是互相融合,你中有我,我中有你,才能创造完美图案。因此要得到这样的花,必须使得两种泡沫混合在一起。
   首先,我们得有这两种泡沫,其次这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇。那么第一种,我们得有来自咖啡的泡沫,crema
 
 
  中国人一般不太喝意式咖啡,觉得太苦,事实上品尝意式咖啡,这上面一层咖啡脂肪才重要,风味分子大多是脂溶性,所以咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂,也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。i
   咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志,其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体,大概在总体积的一半左右。
   如下图,在光学显微镜下观察咖啡脂的结构,可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒(一般小于 10 个微米)以及一些固体的颗粒(咖啡豆细胞壁的碎片之类) 。
 
   咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关,还与packing这个技术相关,就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作,压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来,所以非常有技巧。
   第二种,牛奶的泡沫
      简单地说,需要牛奶中有蛋白质形成结构,脂肪稳定结构,合适的温度使蛋白质活跃。看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多,颗粒大小恰好也就处于微米级别。
   那么用咖啡机打奶泡的时候要注意什么呢?
   管子里是热的蒸汽,如果把管子通到液面下,得到的就是体积增加两倍的加热的牛奶泡沫,整个体系是非常均匀的微气泡系统,用于拿铁的奶泡而卡布奇诺则是把管子贴近液体表面,事实上,这根管子有三个细小的口,两个口在液面下,一个口在液面上,手动调整,通过表面把更多的气体压进去,这样奶泡可以变成三倍大的体积,这时候你会听到非常尖锐刺耳的声音,是空气在液体的缝隙间的叫嚣!
   所以你去咖啡馆点卡布基诺的时候会听到刺耳的声音,而点拿铁的时候则基本除了开始和结束喷气的时候,是不会有那种声音的, 是不是觉得格调又高了一层?
   现在! 假设我们得到了匀称的两种泡沫,如何把它们混合在一起进行拉花呢?这个就是艺术家的事情了~
 
   关于咖啡拉花,除了专业理论的学习,实践才是王道,只有在实战中积累经验,激发脑洞,碰撞出创意与灵感,才会领悟咖啡拉花的真谛。
   咖啡拉花,锤炼的不只是技术,还要开启内心的自由之门!



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